La Malga Cruda

Il gusto del formaggio tra le Dolomiti

Interreg
Loading ...

"Al tempo si mungeva a mano, ovviamente. 22 mucche la mattina, 22 la sera.
Da giovane capita: scalpiti, vuoi altro. Ti passa la voglia – a me è successo perché non dormivo la notte per il male alle mani, per farti un esempio".
Giovanni, malga Valles Alto. Quella nella foto è malga Ai Lach
La foto è di Damiano Dall'O'

"Quando vado a Belluno, dopo 15 minuti chiamo il mio compagno: Tutto a posto? Come stai? Come stanno le bestie? E i cani?
Appena parto, non vedo l'ora di tornare: è il mio habitat, il mio angolo di benessere".
Deborah, malga Livan. Quella nella foto è Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Ai Lach
La foto è di Damiano Dall'O'

"Non c'è nessuna integrazione nel cibo che diamo alle nostre vacche: mangiano solo erba, e fieno.
E ogni giorno fare il formaggio è una scoperta, non sai mai davvero che gusto ti viene fuori: cambia se ha piovuto, se la vacca ha mangiato l'erba più esposta o un certo tipo di fiore…
E dopo Vaia, dopo Vaia non abbiamo fatto formaggio per dieci giorni: il latte appena munto era acido, non cagliava, pareva un peluche appena uscito dalla lavatrice".
Alessandro, malga Livan. Quella nella foto è la stalla in paese di malga Bosch Brusà
La foto è di Ilaria Sperandio

"Non facciamo tante cose da mangiare. Polenta, luganega, formai, pastin. Gli gnocchi ingiazadi del supermercato non te li facciamo, qui.
Offriamo solo quel che siamo in grado di fare noi. E il formaggio, quello lo sappiamo fare".
Loris, malga Boi Vescovà. Quella nella foto è Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

La gestione dell'alpeggio è tutela del territorio tutto. Se non mi prendo cura del pascolo, lascio che la montagna mi caschi addosso.

Mirta, malga Pien de Vacia

"Mio marito lo ripeteva sempre, che faceva il formaggio come 100 anni fa. Lui sì che ce l'aveva nel cuore, questo lavoro.
Ora sono io che faccio il formaggio, ho imparato: ma ho sempre bisogno di qualcuno che mi aiuti, che lo tiri fuori e me lo struche su, sto formai, se no finisce che vado anch'io nella caldiera".
Anna Maria, malga Ombretta
La foto è di Ilaria Sperandio

"Se penso di fare questo lavoro tutta la vita? Non esageriamo: fino alla pensione, non tutta la vita.
E comunque, dài, piuttosto che star chiuso in un capannone..."
Federico, malga Pramper. Quella nella foto è Malga Grava
La foto è di Damiano Dall'O'

"La passione è questo amore per il nostro territorio, un Bellunese che per certi versi sembra rimasto indietro, ma che è pieno di risorse. E la felicità è riuscire, qui, a fare prodotti di qualità con le sole nostre forze.
Io ci penso, quando vendo un formaggio: magari non è il miglior formaggio di sempre, ma dentro quella forma ci sono tre mesi di lavoro, proprio quelli lì e non altri, che non torneranno mai più".
Mirta, malga Pien de Vacia
La foto è di Ilaria Sperandio

"I primi anni non avevamo neanche la lavatrice – anche nel 2004, nel 2005 – e io lavavo tutto fuori, a mano, alla fontana. Come cent'anni fa davvero!
A un certo punto mi sono imposta, io, la consumatrice di corrente. Qui ce n'è poca, ancora oggi spegniamo tutto se va la mungitrice, e se parte la lavatrice bisogna stare attenti con i frigoriferi…
Poi arrivano i turisti e mi chiedono lo spritz col ghiaccio!"
Anna Maria, malga Ombretta
La foto è di Ilaria Sperandio

"Io questa malga qua non la mollo neanche a morire. Non la cambierei con nessun'altra.
La mia prima stagione l'ho fatta che avevo 40 giorni, e da allora sono venuto su sempre.
Sasso per sasso, albero per albero: ne conosco ogni angolo.
Del resto, non sarei mica capace di stare in fabbrica chiuso dentro tutto il giorno".
Hermann, malga Bosch Brusà
La foto è di Ilaria Sperandio

Io questa malga qua non la mollo neanche a morire. Non la cambierei con nessun'altra. La mia prima stagione l'ho fatta che avevo 40 giorni, e da allora sono venuto su sempre. Del resto, non sarei mica capace di stare in fabbrica chiuso dentro tutto il giorno.

Hermann, malga Bosch Brusà

"Ho fatto disgaggi per cinque anni, prima. Ho girato tutta l'Italia. Poi ho fatto il capocantiere di un'impresa boschiva, mi piaceva molto.
Ma i turni erano di due, tre settimane, e io ho tre figli piccoli, volevo stare con loro.
E poi mi scocciava che mio padre aveva fatto tanto e andava tutto abbandonato.
Allora sono tornato, e son salito in malga".
Tiziano, malga Ai Lach
La foto è di Damiano Dall'O'

"La gestione dell'alpeggio è tutela del territorio tutto.
Se non mi prendo cura del pascolo, lascio che la montagna mi caschi addosso".
Mirta, malga Pien de Vacia. Quella nella foto è Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

"Ho studiato da escavatorista, movimento terra.
Nel '78 sono anche stato cinque anni in Libia. Ma sai, mi sognavo sempre delle mie montagne.
Allora sono tornato, e sono tornato a mio padre".
Ezio, malga Grava
La foto è di Damiano Dall'O'

"Spiegare il mio lavoro per me è difficile, perché ne sono geloso.
Li ho dovuti rubare anche io, i segreti del mestiere. Li rubavo a mio padre, che per trent'anni ha fatto formaggio nelle latterie di vallata.
E quello che mi ha insegnato, prima di tutto, è stato imparare a conoscere il latte. E poi, e assieme, mi ha insegnato a capire il pascolo.
Ed eccomi malgaro".
Ezio, malga Grava. Quella nella foto è Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

"Io sono perito meccanico, ho lavorato anni in fabbrica.
A un certo punto, nel 2005, mollo tutto e apro un'azienda agricola – nonostante i miei genitori, quando eravamo piccoli, hanno sempre cercato di portarci verso altri lavori, lontano dalla terra.
All'inizio non avevo pensato di tenere le vacche.
È successo così, per caso: mio figlio ha vinto un vitellino alla benedizione delle macchine agricole. Aveva 12 anni, e il trattore meglio allestito della giornata".
Mirta, malga Pien de Vacia. Quella nella foto è Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

"La malga è una struttura complessa. Non è solo caseificazione, non è solo agriturismo.
È una cultura, una scelta di vita, al centro della quale sta il benessere dei tuoi animali.
Anche loro, su in malga, sono in villeggiatura: quando tornano dalla montagna le vedi, che belle che sono.
E quando è quasi ora di scendere lo sanno anche loro, in stalla te ne accorgi, che è il momento di ripartire".
Mirta, malga Pien de Vacia. Quella nella foto è Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

"Il mare non lo sopporto: troppo piatto.
Se mi capita di andare in giro, vado comunque in montagna: di queste valli ho fatto tutti i sentieri, esplorato tutte le malghe.
Quando avrò un giorno libero, mi piacerebbe andare in Val Canzoi: ho visto una foto di malga Alvis, e mi ispira..."
Hermann, malga Bosch Brusà
La foto è di Ilaria Sperandio

Siamo andati su appena finite le scuole medie. Il malgaro di allora se n'era andato a metà stagione, lasciando su le mucche da sole. Erano le mucche del paese, e qui ci han detto, salite su voi. Noi siamo andati, tutto agosto da soli, e così è cominciata.

Diego ed Ezio, malga Laste

Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

"Della nostra classe, bambini a Laste eravamo in quattro. La generazione precedente alla nostra sono andati via tutti.
Negli anni Sessanta, qui c'erano due negozi e tre quattro bar, ora non c'è più nulla, o quasi. Un centinaio di persone.
Forse è stata proprio la malga, a tenerci qui".
Diego ed Ezio, malga Laste. Quella nella foto è Malga Grava
La foto è di Damiano Dall'O'

"Lavoro da lunedì a domenica, dalle 4.30 alle 19. Ma non mi pesa mica.
A volte riesco a prendermi una sera libera, e magari andare a cena - il giorno dopo però si munge all'alba, il solito...
A pensarci, sai cos'è che pesa? Pesa non poter andare al mare una settimana all'anno, con i boce. Mio padre non c'è mai andato, in vacanza…
Io ho ancora cinque, sei anni, poi i miei figli saranno grandi abbastanza, e chissà, potranno darmi il cambio".
Tiziano, malga Ai Lach
La foto è di Damiano Dall'O'

"Siamo andati su appena finite le scuole medie.
Il malgaro di allora se n'era andato a metà stagione, diceva che non c'era più acqua.
Se n'è andato lasciando su le mucche da sole. Erano le mucche del paese, e qui ci han detto, salite su voi.
Noi siamo andati, tutto agosto da soli, e così è cominciata".
Diego ed Ezio, malga Laste
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Pien de vacia
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Valles Basso
La foto è di Damiano Dall'O'

"Ci cominciano a chiamare già all'inizio della primavera, per prenotare il burro.
Ne facciamo circa 5 chili al giorno, e ad aprile abbiamo già impegnato settimane intere della produzione di agosto, settembre".
Diego ed Ezio, malga Laste. Quella nella foto è Malga Grava
La foto è di Damiano Dall'O'

Perché sei rimasto?, mi chiedono. Perché è bello, star su a 1800 metri, e perché sì, vuoi andartene mille volte, da qui, ma poi guardi il tuo formaggio trasformarsi, lo annusi, lo lavi, lo giri… E niente, sei felice di fare qualcosa di tuo – poco, ma buono.

Valentino, malga Stia

Malga Pramper
La foto è di Damiano Dall'O'

"Le mie priorità, come malgara, sono il benessere delle bestie e il prodotto che ne deriva.
Se ero interessata alla cucina, aprivo un ristorante.
E la malga è una malga: se vieni qui, ci sono i prodotti della malga, non la pasta all'amatriciana".
Deborah, malga Livan. Quella nella foto è Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Valles Alto

"Sono il più vecchio malgaro di tutti. Ho fatto 64 stagioni in malga.
E lavoro ancora alla moda vecchia: faccio il formaggio con il fuoco, naturale. Niente fermenti. Le vacche mangiano solo erba dei pascoli, niente fieno, niente mangime, niente di niente.
Non mi sono fatto il mini caseificio, sebbene avrei potuto: la malga è malga".
Loris, malga Boi Vescovà
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Laste
La foto è di Ilaria Sperandio

"Quest'anno siamo saliti su tardi, a fine giugno. Lo scorso anno ha nevicato il 26 agosto – e dopo la neve, l'erba è andata.
In 25 anni che faccio questo mestiere, avremo perso circa un mese di pascolo.
Il 2019 poi è stato l'anno di Vaia.
Il vento ci ha scoperchiato il tetto e distrutto i camini: l'acqua e la cenere sono entrate ovunque. Lo spaccio abbiamo dovuto passarlo con sette, otto mani di colore, e ancora non è pulito".
Sonia, malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

"Non abbiamo cambiato niente, rispetto al formaggio del papà di Piergiorgio. Caglio e latte.
Quello che è cambiato, è la gente. Adesso vogliono tutti prodotti freschi, non stagionati. Sono più magri".
Carmen, malga Valles Basso. Quella nella foto è Malga Fontanafredda
La foto è di Damiano Dall'O'

Al tempo si mungeva a mano, ovviamente. 22 mucche la mattina, 22 la sera. Da giovane capita: scalpiti, vuoi altro. Ti passa la voglia – a me è successo perché non dormivo la notte per il male alle mani, per farti un esempio.

Giovanni, Malga Valles Alto

"Mio padre era un mastro casaro eccezionale, io neanche se vivrò cent'anni diventerò bravo come lui.
Eppure, non ci ha insegnato lui il mestiere: perché non era la vita da fare, troppo dura, ingrata. Voleva che i suoi figli facessero altro. E invece: ci siamo cascati tutti e due.
Io oggi ho 69 anni. E finché la salute me lo permetterà, farò formaggio. È la cosa che più mi piace fare".
Giovanni, malga Valles Alto

"Fino agli anni Sessanta venivano su anche un centinaio di capi, per l'estate. Poi la malga è stata abbandonata, come tutte o quasi, e il bosco si è mangiato il pascolo.
Oggi saliamo con una ventina di bestie, non di più: di più patirebbero la fame, ci scapperebbero".
Federico, malga Pramper. Quella nella foto è Malga Grava
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Bosch Brusà
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Casera Razzo
La foto è di Damiano Dall'O'

"Ho finito la 5° elementare, sono stato promosso. Il babbo mi ha chiesto che regalo volessi. Il regalo più grande, lasciarmi andare.
Mi ha accompagnato al Mas, mi ha caricato su un camion di vacche. Ho fatto la mia prima stagione a Misurina, e da lì in poi Casera Razzo, Valles, Rolle… Poi mi sono messo per conto mio.
D'inverno mi va bene tutto – ho fatto il giudice per le mostre di vacche, oggi lavoro in un macello – ma in primavera mi si deve lasciar andare, la malga chiama".
Angelo, malga Staulanza
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Pien de Vacia
La foto è di Ilaria Sperandio

Malga Framont
La foto è di Damiano Dall'O'

Malga Pien de Vacia
La foto è di Ilaria Sperandio