Malga Livan

La malga in tre righe

Una malga anomala, aperta tutto l'anno, ai piedi di sua maestà il Pelmo. Due ragazzi giovani, le bestie, un mestiere antico: una scelta vissuta come radicale, totalizzante. E un formaggio molto stagionato da leccarsi i baffi.
 

Come arrivare

La malga si raggiunge in auto, proseguendo la strada oltre Zoppè di Cadore.

La passeggiata imperdibile

Da malga Livan si raggiunge facilmente il rifugio Talamini – lungo una strada percorribile anche da carrozzine, che d'inverno diventa piacevole anche per lo sci di fondo – oppure si sale al rifugio Venezia (sentiero CAI 493), sotto la magnificenza del monte Pelmo. Altri percorsi suggeriti in zona: la strada del Formai, il sentiero della Grande Guerra, la passeggiata degli innamorati...

Scheda tecnica

Dove si trova: Zoppè di Cadore
Altitudine: 1582 mslm
Periodo di apertura: Tutto l'anno
Proprietà: Privata
Gestore: Deborah Del Favero
Contatti: +39 348 3785923
Posti letto: Non disponibili
Agriturismo: Non c'è il servizio cucina, ma è possibile mangiare uno spuntino (taglieri di formaggi) e acquistare i prodotti della malga.

Scheda dei prodotti

Area di pascolo:

32 ettari

 Numero capi:

Una decina di vacche, cavalli, asini, capre e pecore

I prodotti:

Formaggi di diverse stagionature, ricotta, yogurt

Il prodotto più rappresentativo
della malga:

Formaggio Malga Bellunese con latte innesto

Il formaggio analizzato

Nome: Malga Bellunese con latte innesto

Latte utilizzato: Latte di vacca intero non pastorizzato, crudo

Risultati della ricerca

Nello schema, ecco le principali classi di composti aromatici rilevati in questo formaggio. La loro incidenza è espressa in percentuale ed è definita in rapporto al valore massimo di ciascun composto, come rilevato nei formaggi delle diverse malghe, analizzati nei tre anni di ricerca

Lattoni
Terpeni
Chetoni
Esteri
Acidi grassi
Alcoli
Proprietà

In generale, la classe dei lattoni è caratterizzata da aromi che rimandano a note di cocco; i terpeni da note agrumate e speziate e da note di menta; i chetoni da note fruttate, burrose; gli esteri da note floreali e fruttate; gli acidi grassi da note burrose, quasi cerate; gli alcoli da note alcoliche, vinose, vegetali.

In questo caso, il formaggio di malga Livan si contraddistingue per alti livelli di specifici aromi che enfatizzano sentori aromatici di cocco, menta, pepe, oltre a note fruttate e agrumate, dolci e grasse.

Ti racconto la malga

A Zoppè di Cadore, Alessandro Ciriani e Deborah Del Favero hanno preso in affitto una struttura poco sopra il paese, qualche anno fa, e ci vivono tutto l'anno, assieme alle loro bestie – vacche e cavalli, asini, cani. “La stalla ci abbiamo messo un mese a pulirla, ed eravamo in tre. Poi abbiamo preso in mano la casa, per poterci vivere, e per ultima la sala”. Pian pianino, inverno dopo inverno, stanno sistemando un po' tutta quella che è diventata malga Livan. 
Le vacche hanno ciascuna un nome e una storia, che Deborah – giovanissima – è felice di raccontare. Dormono in stalla, la mattina si svegliano bramose ed escono nei pascoli attorno alla malga, e fin sotto il paese. “Le nostre vacche mangiano solo erba e fieno, – ci tiene a puntualizzare Deborah – niente integratori. Il pascolo di anno in anno si arricchisce, crescono fiori che fin prima non c'erano: la scorsa estate ciuffi di dente di cane, bianchi, mai visti prima”. E anche il formaggio cambia con il pascolo, si arricchisce di aromi, ogni giorno si fa scoprire diverso. In effetti, a malga Livan si mangia uno Stravecchio eccezionale – preziosissimo, per una realtà che fatica a fare cantina, e vende quasi tutto quel che produce quasi subito. 
C'è chi arriva qui e pretende – formaggio di cavallo, “e ci resti come un caco”, o un piatto di spaghetti all'amatriciana. “Ma se avessimo voluto far cucina avremmo aperto un ristorante, e invece la priorità per noi che siamo malgari è il benessere delle bestie, la qualità del formaggio”. Alessandro e Deborah fanno formaggio tutto l'anno, estate e inverno. E se sotto stagione si dorme poco, “col freddo c'è più tempo per noi”, e d'inverno si riesce a sperimentare anche altro, lo stracchino, il mascarpone... Ma questa vita di altitudine, levatacce e riscaldamento a legna non pesa, perché è la vita scelta

Le foto di Malga Livan sono di Martina Biasetti