La dinastia del formaggio. Gianni ha imparato da piccolo, a far formai. Le mucche si mungevano tutte a mano, ti venivano i crampi dopo ore di lavoro. Da allora, non ha mai smesso di fare questo mestiere. Ora l'azienda è dei figli, ma lui continua ad alzarsi presto, tutte le mattine, per lavorare il latte
Seguire la deviazione che dal passo Valles conduce alla malga, raggiungibile direttamente in auto in pochi minuti
La passeggiata imperdibile
Al lago di Cavia. Dalla malga si sale facilmente al passo Valles, e da qui si imbocca il sentiero CAI 658 che porta a forcella Predazzo. Da qui, il sentiero 695 porta al lago di Cavia e a malga Zingari Alti. Il percorso prosegue, ad anello, lungo l'Alta Via dei Pastori. Lungo il sentiero ecco malga Le Buse, il rifugio Caviazza e di nuovo il passo Valles, con la malga Valles Alto in mezzo ai pascoli
Dove si trova: Passo Valles, in comune di Falcade
Altitudine: 1980 mslm
Periodo di apertura: Giugno - settembre
Proprietà: Comune di Taibon Agordino
Gestore: Nicola Pescosta
Contatti: +39 340 0635813
Posti letto: Non disponibili
Agriturismo: Sono disponibili circa 70 coperti, tra interno ed esterno. La cucina propone piatti tradizionali come polenta e gulash, formaggio alla piastra, salsiccia, schiz, cotechino, gnocchi alla ricotta col burro, minestrone, canederli e taglieri di salumi della Piccola Baita e formaggi della malga
|
Area di pascolo: |
130 ettari, tra 1.750 e 2.200 mslm, |
| Numero capi: |
40 vacche da latte, 20 manze, 15 asini |
|
I prodotti: |
Formaggio Dolomiti (freschissimo, ricco), |
|
Il prodotto più rappresentativo |
Formaggio Dolomiti, più fresco, morbido e grasso, |
Nome: Formaggio di malga
Latte utilizzato: Latte di vacca intero
Nello schema, ecco le principali classi di composti aromatici rilevati in questo formaggio. La loro incidenza è espressa in percentuale ed è definita in rapporto al valore massimo di ciascun composto, come rilevato nei formaggi delle diverse malghe, analizzati nei tre anni di ricerca
In generale, la classe dei lattoni è caratterizzata da aromi che rimandano a note di cocco; i terpeni da note agrumate e speziate e da note di menta; i chetoni da note fruttate, burrose; gli esteri da note floreali e fruttate; gli acidi grassi da note burrose, quasi cerate; gli alcoli da note alcoliche, vinose, vegetali.
In questo caso, il formaggio di malga Valles Alto si contraddistingue per alti livelli di specifici aromi che enfatizzano sentori aromatici di formaggio, note dolci e alcoliche, e note pungenti.
La prima stagione in malga Giovanni Pescosta, detto Gianni, l'ha fatta a 4 anni: è salito Ai Lach con il nonno. A 5 anni ha cambiato, ed è andato a malga Boer con il papà. L'anno successivo, ancora uno spostamento: con lo zio a malga Le Buse, dove è rimasto per dieci stagioni. “In famiglia abbiamo gestito un po' tutte le malghe della zona, e a dire il vero è stato proprio mio nonno Fortunato il primo della vallata ad aver preso in mano una malga, negli anni Venti. Prima chi aveva mucche, quassù, se le teneva ben strette anche d'estate: il latte si conferiva alla latteria turnaria”.
A sedici anni Gianni ha lasciato la vita in malga, e si è buttato nell'edilizia: “Mi ero stufato. A mungere 23 mucche mattina e sera, da giovane, ti passa la voglia. Non dormi la notte, per il male alle mani – per dirne solo una. E poi non ne potevo più di stare alle dipendenze di altri”. A ventidue anni però si avventura a prendere in gestione una malga “solo per noi”: malga Ai Lach era abbandonata da tempo, scomoda, piccolina. Ma “c'era il gusto di riuscire a non far più lavorare mio papà per altri, dargli una mano. E di veder nascere un'attività da zero”. Quando il papà si ammala, Gianni rimane a malga Ai Lach con i figli piccoli e la moglie. Ci resta 25, 30 stagioni – non ricorda neanche più bene. Si inventa di dar da mangiare a chi arriva a trovarlo parecchi anni prima che nascesse anche solo l'idea dell'agriturismo.
Oggi dà una mano al figlio Nicola, “che ha anche più passione di me”, a malga Valles Alto – una malga più grande, dove riescono a tenere tutte le loro bestie. La moglie sta in cucina con la nuora, il figlio si occupa della mungitura e di fare fieno. Gianni è l'addetto al formaggio, la cosa che gli piace di più, della sua vita di malgaro. “Ho cominciato a 12 anni, a metter le mani nel latte, e da allora non ho mai smesso, nemmeno quando facevo il muratore. Perché il formaggio è una cosa nuova tutti i giorni, entusiasmante. Oggi c'è il temporale, domani la pioggia è più acida, il giorno dopo le mucche sono nervose… E tutti i giorni il latte è diverso, e son diverso io: ma tutti i giorni si fa formaggio, e si prova a farlo il più buono possibile, ché chi lo mangia ne sia contento”.
Le foto di malga Valles Alto sono di Damiano Dall'O