IL PROGETTO
Che storia racconta, un formaggio di montagna?
Quali profumi e sapori contraddistinguono il formaggio di malga rispetto ai formaggi semi-industriali, cosa cambia tra un formaggio di pura vacca dell'Agordino e un formaggio di pura vacca del Cadore, quale storia – chimica, ma non solo – raccontano, i prodotti caseari dell'Alto Bellunese rispetto a quelli della non troppo lontana montagna dell'Osttirol?
Formaggi alpini – Le molecole del gusto è un progetto scientifico attivato nell'ambito del bando Interreg V-A Italia-Austria – CLLD Dolomiti Live.
Indaga lo strettissimo legame che intercorre tra i prodotti lattiero-caseari di montagna e il loro territorio d’origine.
L’obiettivo specifico del progetto è caratterizzare dal punto di vista chimico i formaggi delle malghe e dei piccoli caseifici dell’Alto Bellunese e del Tirolo Orientale, al fine di definirne in modo univoco le specificità, sottolineandone le peculiarità organolettiche e nutrizionali e definendo protocolli per verificarne l’unicità, la tracciabilità e la genuinità.
Pezzi unici d'alta quota
“Quel formaggio esiste ora e mai più, e condensata lì dentro sta una sola storia: il prossimo anno, la prossima settimana, sarà altro”.
Mirta, malga Pien de Vacia
“Non c’è nessuna integrazione nel cibo che diamo alle nostre vacche: mangiano solo erba, e fieno. E ogni giorno fare il formaggio è una scoperta, non sai mai davvero che gusto ti viene fuori: cambia se ha piovuto, se la vacca ha mangiato l’erba più esposta o un certo tipo di fiore”.
Alessandro, malga Livan
L'alimentazione delle bestie in malga assicura il trasferimento nel latte e nei suoi derivati caseari di un’ampia serie di aromi e fragranze che rendono gli stessi prodotti inimitabili, sia nel sapore che nei profumi.
I pascoli di alta montagna sono diversi di valle in valle, e cambiano con il succedersi della stagione: i formaggi di malga perciò non sono mai uguali tra di loro, e addirittura, lo stesso formaggio cambia di giorno in giorno.
La ricerca
Che la variabilità sia la vera ricchezza del formaggio prodotto in malga non è solo un'intuizione di buon senso: sono gli stessi dati a confermarlo.
Nelle estati del 2018, 2019 e 2020 i ricercatori del CNR-ISP hanno analizzato 26 tipi di formaggi diversi (fresco, mezzano, stravecchio, affumicato, speziato con erba cipollina, erbe o cumino) prodotti con latte di mucca e di capra provenienti da 16 malghe bellunesi. L'elaborazione dei dati ha portato all'identificazione di oltre 150 composti aromatici volatili.
I composti aromatici volatili, o aromi, sono percepiti – come gli odori – attraverso l'olfatto. Quando mangiamo, l'olfatto lavora in sinergia con l'organo del gusto, e gli aromi completano perciò la sensazione del sapore che sperimentiamo assaggiando questo o quel formaggio. Nello specifico, è l'insieme dei composti presenti in ciascun formaggio a determinarne il profilo aromatico, quindi il suo sapore.
Buono è vario
I prodotti a cui siamo abituati – compresi i latticini – hanno filiere produttive e sapori standard. Se acquistiamo un formaggio al supermercato, “di marca”, abbiamo la garanzia che questo avrà sempre lo stesso sapore.
Non così per i formaggi di malga: i loro profili aromatici sono caratterizzati da marcate differenze, sia tra prodotti di diverse malghe, sia tra gli stessi formaggi di annate diverse.
Lo studio ha evidenziato che le differenze dei campioni di formaggio sono determinate dal tipo di latte usato, dall'età dei formaggi, dall'utilizzo di ingredienti locali, dalla zona di produzione.
I formaggi di malga, ad esempio, cambiano sapore in base ai fiori che le vacche hanno mangiato il giorno in cui hanno prodotto il latte utilizzato dal malgaro: e le fioriture variano nel corso della stagione, variano di valle in valle, variano da un'area del pascolo all'altra.
E noi, che saliamo in malga per acquistare il formaggio fresco, abbiamo una certezza: che non sarà come ce lo aspettiamo, o come lo conosciamo, e che ci sorprenderà sempre.
I partner
Interreg V Italia-Austria è un programma di cooperazione territoriale europea finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e da contributi pubblici nazionali. Nell’ambito del programma, è stata istituita da gennaio 2016 la strategia CLLD (Community-Led Local Development / sviluppo locale di tipo partecipativo) presentata dal Gal Alto Bellunese, dalla Comunità Comprensoriale Valle Pusteria e dal Gal RMO di Lienz. L’area designata Dolomiti Live comprende i territori dell’Osttirol, del Gal Alto Bellunese e della Val Pusteria. La strategia prevede una stretta cooperazione tra i tre territori finalizzata a sostenere progetti comuni per lo sviluppo dell’area transfrontaliera. La metodologia che caratterizza il CLLD è quella di rendere partecipi gli attori locali alla fase di programmazione per consentire una lettura chiara e precisa dei loro bisogni e delle loro progettualità.
I partner di progetto di Formaggi alpini – Le molecole del gusto sono la Federazione provinciale Coldiretti Belluno, l'Istituto di Scienze Polari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISP) e il Gal Regionsmanagement Osttirol (RMO) di Lienz. Il progetto è stato ideato e concretizzato con il supporto e l'assistenza tecnica del Gal Alto Bellunese e dell'RMO.
Per far conoscere ai giovani la filiera delle produzioni agricole regionali e sensibilizzarli all’ambiente e al valore del paesaggio, il Gal RMO ha coinvolto la scuola agraria di Lienz come partner di cooperazione in questo progetto. Sono stati organizzati uno scambio con i partner dell'Alto Bellunese e visite di studio alle aziende agricole bellunesi – per conoscere le buone pratiche nel campo della lavorazione del latte – e alla scuola agraria di Feltre, per trasmettere know-how e stabilire relazioni a lungo termine. Questo perché gli studenti sono i produttori e gli attori del territorio montano di domani, nei quali bisogna investire.